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Si estás en contacto directo con alimentos en tu actividad laboral o formas parte de de alguna de las fases de elaboración, preparación, envasado, fabricación, servicio, transformación venta…

 

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Temario de Curso de Manipulador de Alimentos

Manipulador de Alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos.

Es fundamental que no solo se tengas los conocimientos en la materia, sino que se apliquen correctamente.

Unidad 1: Causas de una Intoxicación Bacteriana

Las intoxicaciones más habituales se suelen venir dadas por:

» Higiene incorrecta

» Incorrecta cadena del frio

» Incorrecto uso del calor

Unidad 2: Intoxicaciones Alimentarias

Los productos más peligrosos son:
» Carne picada
» Carnes de aves
» Leche
» Huevos
» Ensaladas
» Pastelería

El 99% de las intoxicaciones alimentarias se producen por:
» Enterobacterias estafilocócicas
» Enterotoxinas de bacillus cereus
» Salmonelosis
» Escherichia coli

Para prevenir las intoxicaciones es fundamental:
» Extremar la higiene
» Vigilar el estado de los productos
» Ser rigurosos en la conservación de los productos hasta su consumo

Por lo tanto, prestar mucha atención a todos los factores comentados para evitar cualquier tipo de contaminación o intoxicación alimentaria.

Unidad 3: Origen de la Contaminación

La multiplicación de las bacterias depende tanto de los factores típicos del alimento, como de los del lugar de almacenamiento

Factores típicos del alimento, contacto con:

  • Alimentos contaminados
  • Saliva al hablar, al toser o estornudar
  • La suciedad
  • Alimentos sucios que siempre están contaminados (verduras con tierra)
  • Por las manos al tener contacto con animales domésticos

Factores relacionados con el lugar de almacenamiento:

  • Temperatura
  • Tiempo
  • Humedad
  • Acidez
Unidad 4: Recomendaciones en caso de Intoxicación
  1. Comunicarlo a la autoridad sanitaria competente.
  2. Tratar de recordar y anotar la relación de menús y alimentos consumidos por el grupo de personas afectadas, así como la fecha y el lugar donde se adquirió.
  3. Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos.
  4. Colaborar con el personal sanitario.

Si somos conocedores de una intoxicación alimentaria, debes intentar contactar con las personas que puedan haberlo consumido.

Si crees que el alimento podía estar en mal estado cuando lo adquiriste, ponte en contacto con el establecimiento o incluso con la Secretaria de Salud.

Unidad 5: Medios de Prevención de la Infección Bacteriana

Te proponemos unas recomendaciones:

  • Lavar bien los vegetales ante su consumo en crudo
  • Descongelación correcta, siempre a temperatura de refrigeración
  • Separar los alimentos crudos y cocidos
  • Todos los productos elaborados con huevo crudo que se consuman deben garantizar el haber alcanzado los 75ºC en el centro del alimento
  • Los desperdicios generados deben eliminarse inmediatamente
  • El mantenimiento en caliente de los alimentos que van a servirse deben permanecer a un temperatura superior a 65ºC. y no más de dos horas
  • Lavar adecuadamente los utensilios de cocinar después de cada uso
Unidad 6: Primeros Auxilios

SOPORTE  VITAL BASICO:

Objetivos:

  • Asegurar el mantenimiento de las constantes vitales.
  • No agravar el estado general de la víctima, o las lesiones que pueda presentar.
  • Asegurar su estabilización y evacuación a un centro sanitario.

Se realizará en el lugar de los hechos y sin cesar, hasta la llegada del personal sanitario que continúe la asistencia.

Los cuatro pasos en primeros auxilios:

  1.  PROTEGER
  2.  EVALUAR
  3.  ALERTAR
  4.  SOCORRER
Unidad 7: Manipulado de Alimentos

Recepción:

Es muy importante tener en cuenta lo siguiente:

  • Hacer el traslado de los alimentos lo más rápido posible para no romper la cadena de frío.
  • Que los proveedores disponen de autorización sanitaria vigente.
  • Comprobar que durante el tiempo que nos han suministrado los productos han sido acordes a lo pedido.
  • Que los productos que nos suministran tengan las características organolépticas y de frescura adecuadas.
  • Que los productos envasados vengan correctamente etiquetados, con la información completa del tipo de producto que se trate, ingredientes, identificación de su origen, fecha de caducidad, lote y temperatura de conservación.
  • Los vehículos que transporten los productos que se reciben se usarán exclusivamente para el transporte alimentario.
  • Comprobar que los alimentos este correctamente protegidos y estibados durante el transporte, y los envases que contienen los alimentos se recibirán en buen estado y sin roturas.
  • El vehículo presentará unas condiciones de limpieza adecuada.

Almacenamiento:

Una vez comprobamos que la recepción de los productos llegan en perfecto estado debemos almacenarlo según su condición:

  • Conservación en frio.
  • Conservación a temperatura ambiente.

Envasado:

El envasado es un método para conservar los alimentos, consistente en proteger los alimentos de posibles microorganismos externos.

Debemos proteger los alimentos de:

  • a luz
  • el polvo
  • la suciedad
  • los golpes
  • insectos, bacterias, virus, etc

Etiquetado:

El Etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores y los consumidores finales, siendo la etiqueta la información sobre el alimento. Todos los productos tienen la obligación de estar etiquetados o adjuntar la información con documentación adicional.

Las etiquetas deben llevar obligatoriamente la siguiente información:

  • Nombre del producto
  • Ingredientes
  • Grado alcohólico (si tiene alcohol)
  • Contenido neto (en litros, gramos, etc.)
  • Instrucciones de conservación y uso del producto
  • Fecha de caducidad o consumo preferente
  • Nombre y domicilio del fabricante.
  • Lote de fabricación. (cuantas unidades se han fabricado de ese producto).
  • Lugar de origen o procedencia
Unidad 8: Limpieza e higiene del Manipulador de Alimentos

Tanto los locales, utensilios y personal destinados a productos alimenticios, es muy importante que se mantengan limpios y en perfecto estado, ya que de este conjunto dependerá la salud de la gente que consuma los alimentos.

Limpieza en las instalaciones:

  • Es importante limpiar de una forma adecuada y en el momento adecuado. Siempre antes de entrar en contacto con los alimentos
  • Nunca se debe limpiar cerca de los alimentos que se están manipulando o se vayan a manipular, para evitar que los productos químicos que se están utilizando en la limpieza puedan entrar en contacto con los alimentos.
  • Siempre hay que eliminar los restos de residuos, con agua caliente y detergente (los productos de limpieza deben ser acorde con la zona específica a limpiar).

Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables:

Para una buena limpieza y desinfección debemos seguir los siguientes pasos:

  1. Limpieza de todo lo que vemos en seco y sino ayudar con agua caliente. (Restos de comida, residuos varios…)
  2. Aplicar detergente o productos acorde a industria, frotar hasta retirar toda la suciedad visible.
  3. Aclarar.
  4. Aplicar el desinfectante.
  5. Aclarado (algunos productos hay que dejarlos un tiempo para que actúe, antes de empezar a trabajar siempre hay que aclarar.)
  6. Secar (con papel desechable)

Higiene personal de los manipuladores:

Las reglas básicas de higiene para los manipuladores de alimentos, demandan absoluta limpieza y deben tener buenos hábitos personales.

Las manos: Lavarse las manos con agua caliente y con jabón antibacteriano, tantas
veces como sea necesario y siempre antes de incorporarse a su puesto de
trabajo.

Nariz, boca y garganta: Una de las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través la saliva, las mucosas, etc. Para ello se deben de tomar las precauciones necesarias.

El pelo: es una foco de contaminación y aunque lo llevemos limpio debe llevarse recogido o con redecilla, tanto hombres como mujeres.

Ropa de trabajo: Llevar una vestimenta de color claro, limpia y de uso exclusivo. La ropa debe cubrir la mayor parte del cuerpo e incluso el cuello.

La salud del manipulador: Deberán cuidar su salud, y en caso de estar enfermo deberá comunicárselo a su superior lo antes posible, para que determinen si su gravedad puede afectar a los alimentos o no.

Unidad 9: Análisis de Peligros y de Puntos de Control Críticos

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un método que nos permite identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los alimentos a lo largo del proceso de la cadena de suministro, estableciendo medidas de prevención y corrección para reducir hasta niveles aceptables.

Es un instrumento para identificar y evaluar los peligros con foco en los procesos de producción de alimentos.

Aplicar el sistema de APPCC  mejora la inocuidad de los alimentos y facilita el control de autoridades sanitarias encargadas del control , por tanto aumenta la confianza en el consumidor.

El conocimiento de este sistema es un pilar fundamental en el curso de manipulador de alimentos.

Principios del APPCC que debemos cumplir:

  • Debemos identificar los peligros
  • Establecer medidas preventivas para evitar la aparición de peligro
  • Conocer el límite que consideramos como válido
  • Controlar que las medidas preventivas se realizan correctamente a través de un sistema de vigilancia
  • Tomar medidas correctoras, pues pese a hacerlo todo bien, puede aparecer algún peligro, debemos saber cómo actuar y eliminarlo cuanto antes
  • Y por último llevar un sistema de control o registro donde se anotara todo lo que ocurra y de esta forma llevaremos un seguimiento exhaustivo que nos servirá como prueba de que se han realizado los controles
Unidad 10: Medios de Prevención de la Infección Bacteriana

REALES DECRETOS:

381/1984, de 25 enero, por el que se establece la reglamentación técnico-sanitaria para el minorista de alimentación (BOE 27 febrero 1984)

 2207/1995, de 28 de diciembre. Por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (BOE 27 febrero de 1996)

202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. (BOE núm. 48, de 25 de febrero de 2000).

3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. (BOE núm. 11, de 12 de enero de 2001).

109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.

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1. ¿Pueden mantenerse juntos los alimentos crudos y los alimentos cocinados?




2. ¿Qué alimentos tienen mayor facilidad para contaminarse?




3. ¿Qué causas pueden provocar una intoxicación alimentaria?




4. Al almacenar los alimentos debemos conservarlos:




5. Señale la respuesta INCORRECTA: En la recepción de los alimentos….




6. Si se somete al alimento a la acción de vinagre y sal estamos:




7. Para evitar que se contaminen los alimentos, ¿De dónde deben mantenerse alejados?




8. Cuándo nos lavamos las manos ¿Cómo debemos proceder para secarlas?




9. En un caso de primeros auxilios ¿donde debemos realizar el soporte vital básico?




10. ¿Qué significan las siglas APPCC?




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¿Qué validez tienen estos Certificados?

Son completamente válidos y legales en todo el Territorio Nacional. Cumplen  con la Normativa actual que les afecta a cada una de las formaciones,  Real Decreto 109/2010 y el Reglamento Europeo 1169/2011.

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Si, los manuales y el examen son completamente gratuitos, podrás descargarlos sin registro ni pago alguno, sólo cuando desees recibir los certificados será cuando tengas que realizar el abono.

¿Qué voy a recibir una vez completado el pago?

Recibirás por correo electrónico un archivo con Certificado y Carnet  de cada uno de los cursos, en caso de realizar los dos, simplemente tienes que imprimirlo las veces que necesites, es el documento que solicita Sanidad cuando realiza la Inspección.

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¿Tengo que renovar el Carnet de Manipulador de Alimentos?

Si tu Carnet fue emitido con anterioridad a 2013 debes renovarlo, ya que la normativa que lo regulaba (RD 2505/83) indicaba de forma expresa la obligatoriedad de renovar cada 4 años. Para renovarlo tienes que seguir el mismo procedimiento que te indicamos al obtenerlo por primera vez.

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