CURSO DE ALÉRGENOS E INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Válido a Nivel Nacional (Reglamento UE 1169/2011)

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Curso realizado conforme a la normativa vigente, Reglamento (UE) 1169/2011 sobre los riesgos Alimentarios en la Salud de los Consumidores..

Sin Registro Previo. Formación Gratuita

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DESCRIPCIÓN DEL CURSO DE ALÉRGENOS

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30€

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Descripción

La formación impartida mediante nuestra plataforma se asegura el cumplimiento de lo dispuesto en la legislación vigente para minimizar cualquier Riesgo Alimentario en la Salud de los Consumidores.

Temario

El temario del Curso de Alérgenos consta de 8 unidades,  desarrollado por expertos formadores donde te explican los conocimientos necesarios que las empresas del Sector Alimentario deberán implantar.

Contenido y Test

Dispones de dos formatos donde explicamos el contenido, en función de la formación que tengas en la materia, puedes descargar el manual completo o acceder al resumen de los temas.

Salidas Profesionales

Deberán formarse todas las personas implicadas en el proceso de manipulación de alimentos tanto el sector de la restauración como los comercios que venden productos a granel.

Temario del Curso de Alérgenos e intolerancia alimentaria

Puedes leer el resumen del Curso de Alérgenos aquí mismo y descargar el manual completo en PDF para estudiarlo

RESUMEN

ALERGIA ALIMENTARIA

Es una reacción adversa a un alimento en la que se ve involucrado el sistema inmunitario produciéndose una respuesta clínica anormal en determinados individuos sensibles tras la ingestión, contacto, o inhalación de un alimento o uno de sus ingredientes, que es bien tolerada por el resto de individuos.

Las reacciones alérgicas: aparecen durante las dos horas siguientes a la ingestión del alimento, generalmente en los primeros 30 – 60 minutos.

Síntomas:

Leves: cutáneos, digestivos o respiratorios.

Graves: anafilaxia o con shock anafiláctico.

Su único tratamiento eficaz es la dieta de exclusión.

Curso de Alérgenos

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

La intolerancia alimentaria es una reacción de hipersensibilidad de origen no inmunológico ante la ingestión de un alimento o componente de un alimento.

“””””Recuerda que hay que conocer la diferencia entre una alergia e una intolerancia alimentaria. La alergia alimentaria es una reacción o respuesta inapropiada del organismo, de tipo inmunológico, ante una sustancia que es bien tolerada por el resto de individuos. La intolerancia alimentaria no es una reacción alérgica, pero constituye un efecto indeseable producido por la ingestión de un alimento determinado. “”””””

Las intolerancias a los alimentos no se producen de manera inmediata.

Síntomas: Pueden aparecer más lentamente y son similares a los digestivos causados por las alergias: náuseas, diarrea, dolor intestinal, cólico, cefalea, sensación de calor.

Al igual que en las alergias, su tratamiento es evitar los alimentos que las producen.

PREVENCIÓN DE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

La prevención para estos problemas consiste en evitar el contacto, ingestión o inhalación del alimento o componente del alimento causante de la reacción alérgica o intolerancia.

TOXIINFECCIÓN ALIMENTARIA

Es producida por ingestión de microorganismos patógenos, no son fáciles de detectar en apariencia, aspecto, olor y sabor.

Síntomas: Suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos.

Los tóxicos pueden estar en el alimento de forma natural o ser añadidos en alguna de las fases de producción y/o procesado.

Alérgeno es una sustancia que introducida en el organismo puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles.

ALERGIA A LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Es la alergia alimentaria más frecuente en los lactantes y niños pequeños, afecta a un 2,5% aproximado de la población.

Si no se especifica la especie animal de origen, se trata de leche de vaca.

Para el resto de especies animales (leche de cabra, de oveja, de búfala…) hay que indicar siempre la especie de la que proviene.

  • No incluir en los menús para alérgicos ni la leche de vaca ni ningún derivado lácteo: yogur, queso, flan, natillas, cuajada, mantequilla, nata, crema de leche, etc.
  • Tener especial cuidado en el empleo de productos de pastelería, y también de panadería. El pan de molde es siempre sospechoso de contener proteínas lácteas.
  • Leer atentamente las etiquetas de los alimentos.

ALERGIA AL DE HUEVO Y OVOPRODUCTO

La alergia al huevo, es una reacción alimentaria adversa, en la que el organismo produce un anticuerpo, la IgE (inmunoglobulina), cuando ingiere huevo.

Esta alergia puede desencadenarse por las proteínas de la clara o de la yema, sin embargo, los alérgenos mayores se encuentran en la clara.

El huevo cocido es menos alergénico que el crudo.

El único tratamiento actual de la alergia al huevo es evitar su ingestión y los alimentos que lo contienen mediante una dieta de exclusión estricta.

  • No utilizar aceites en la preparación de menús que hayan sido utilizados para cocinar huevos o productos que lo contengan.
  • Utilizar utensilios de cocina (batidoras, etc) distintos para la elaboración de alimentos especiales para alérgicos al huevo. (o desinfectar después de cada uso).
  • Evitar emplear huevos de otras especies diferentes a la gallina.
  • En la recepción de materias primas, los huevos se presentarán con la cáscara íntegra, limpia y vendrán etiquetados.
  • Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben estar en envases intactos y sin abolladuras.
  • Las temperaturas para el mantenimiento en refrigeración de estos productos oscila entre los +1ºC y los +5ºC.
  • No romper la cadena de frío.

ALERGIA AL PESCADO

La alergia al pescado es una reacción de hipersensibilidad. También puede dar lugar a reacciones no mediadas por IgE .

Síntomas:

A partir de media a 2 horas tras su ingestión: (vómitos repetidos, a veces acompañados de diarrea y decaimiento, dolor abdominal e hipotensión).

Las personas asmáticas tienen mayor riesgo de desarrollo de reacciones graves.

  • Manipular utensilios previamente lavados y desinfectados de forma correcta.
  • Establecer tiempos u órdenes de elaboración para evitar así contaminaciones cruzadas.
  • En caso de no ser posible establecer órdenes de elaboración, disponer de utensilios específicos para la elaboración de platos para alérgicos.
  • Utilizar diferente aceite de fritura.
  • Los alérgicos al pescado deberían evitar los restaurantes de pescados y mariscos, ya que la proteína puede ser transportada por el aire durante la preparación.
  • Al almacenar, separar en envases herméticamente cerrados productos que contengan pescado.
  • En la recepción de materias primas, pedir ocasionalmente al proveedor análisis de metales pesados en sus productos.
  • En el caso de la piscifactoría, certificado de que se ha respetado el “período de espera” de los medicamentos administrados.
  • Refrigeración rápida de los pescados.
  • Lavar profundamente los pescados antes de su cocinado.
  • Limpieza y extracción de los gusanos de Anisakis.

ALERGIA AL MARISCO

El tipo de marisco que produce alergia con mayor frecuencia son los crustáceos (de patas), los moluscos (con concha), los gasterópodos (caracoles, bígaros/michas) y los cefalópodos (calamar, sepia).

En individuos sensibles pueden aparecer síntomas con la sola inhalación de los vapores de cocción o de las partículas desprendidas durante la manipulación.

Síntomas:Suelen aparecer entre 15minutos y 2 horas tras la ingesta, aunque puede producirse reacciones tardías, de hasta 7 horas después, cuando la alergia provoca síntomas respiratorios y cutáneos.

  • Actualmente el único tratamiento para la alergia al marisco es la dieta de exclusión y en personas muy sensibles se deberá evitar la exposición inhalativa.
  • Deberían evitar los restaurantes de pescados y mariscos, debido al riesgo de contaminación, además la proteína de marisco puede ser transportada por el aire durante la preparación.
  • Se debe evitar cocinar alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que previamente se haya cocinado marisco.
  • Manipular utensilios previamente lavados y desinfectados de forma correcta.

ALERGIA A LOS FRUTOS SECOS Y CEREALES

Los frutos secos pueden desencadenar reacciones alérgicas en personas muy sensibles, por lo cual estas personas deben evitar consumirlos (principalmente los cacahuetes, almendras, nueces, castañas o avellanas).

Síntomas: Suelen producir fermentaciones en el intestino, provocando flatulencias.

  • Evitar la contaminación cruzada durante la elaboración de los platos.
  • El único tratamiento de la alergia a los frutos secos y a los cereales es la dieta de exclusión y en caso de niños atópicos es la prevención retrasando su introducción en la dieta.

ALERGIA A LAS LEGUMBRES, FRUTAS Y HORTALIZAS

  • Evitar la contaminación cruzada durante la elaboración de los platos.
  • El único tratamiento eficaz a la alergia a legumbres es una dieta estricta de eliminación de la legumbre a la que el paciente es sensible.
  • Evitar el contacto o exposición a vapores de cocción.
  • También las legumbres se pueden encontrar como aditivos y coadyuvantes tecnológicos en la panificación.
  • Complemento panario: harina de legum.inosas (habas, soja, lentejas y judías).
  • Emulgente: lecitina de soja.
  • En panes especiales como estabilizantes: harina de algarroba y harina de guar.
  • Rebozados de productos precocinados, o aceite de soja.
  • Se recomienda siempre limitar al máximo el consumo de productos industriales.
  • Se recomienda pelar la fruta.
  • Frutas de carácter estacional.

ALERGIA A ANISAKIS

Anisakis es un género de parásito, entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape o la anchoa.

Estos problemas, a diferencia de la alergia, pueden evitarse congelando el pescado como medida preventiva para inactivar al parásito.

Síntomas:Suelen aparecer varias horas después de la ingesta del pescado contaminado. Desde la urticaria y al shock anafiláctico. Cuadros mixtos, llamados gastro-alérgicos con síntomas del aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal) combinados con síntomas alérgicos.

Congelado rápido a una temperatura inferior a -20 ºC, durante al menos 48 horas y la cocción a temperaturas superiores a 60ºC, durante al menos 2 minutos.

REACCIONES ADVERSAS A ADITIVOS ALIMENTARIOS

Aunque los aditivos alimentarios no suponen ningún problema para la mayoría de la gente, un número reducido de personas con determinadas alergias pueden ser sensibles a algunos aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos.

Todos los aditivos alimentarios deben ser etiquetados con claridad.

En el caso de los aditivos, los procesos agudos están más relacionados con intolerancias que no con alergias.

Entre los diversos aditivos a los que conviene prestar atención destacan: Colorantes, Benzoatos, Aspartame, Glutamato monosódico, nitritos o los sulfitos.

SULFITOS:  Actualmente es obligatorio en los alimentos y bebidas que contienen sulfitos el etiquetado en que conste su existencia.

INTOLERANCIA AL GLUTEN (ENFERMEDAD CELIACA)

El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, critícale…) Representa un 80 % de las proteínas del trigo.

Síntomas:Más frecuentes de esta intolerancia alimentaria son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, nauseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter, dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes al tratamiento.

El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten (DSG) durante toda la vida.

La persona celiaca debe sustituir los alimentos con gluten por los llamados “productos especiales sin gluten”.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

Síntomas: Flatulencia, cólico intestinal y diarrea, suelen aparecer transcurridos de 30 minutos a 2 horas tras la ingesta y desaparecer pasadas entre 3-6 horas de la ingesta.

Estos se deben a que la lactosa no digerida en el intestino delgado, pasa al grueso y allí es fermentada por las bacterias de la flora intestinal produciendo hidrógeno y otros gases.

LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Se considera contaminación cruzada al paso de un alimento que contiene alérgeno a otro que no, aunque sea en muy pequeñas cantidades (trazas).

Puede producirse de forma directa por contacto entre ambos o de forma indirecta a través de las manos del manipulador, por medio de utensilios contaminados, trapos, etc.

La contaminación cruzada se puede producir en diferentes etapas del proceso de elaboración.

NORMAS GENERALES BÁSICAS DE HIGIENE

  • Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección.
  • Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes.
  • Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.
  • No dejar en los locales de manipulación ropas de calle, cartones o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminación.
  • Evitar el contacto de los productos con el suelo, colocarlos sobre estanterías.
  • Mantener un alto grado de higiene personal.
  • Utilizar ropa exclusiva y limpia.
  • Evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación (fumar, comer, etc.).
  • Proteger los cortes y heridas, y desarrollar actitudes higiénicas.

En general, el acero inoxidable es el material más recomendable en la manipulación de huevos y ovoproductos. Las mangas pasteleras serán de un solo uso o en caso contrario, se lavarán y desinfectarán adecuadamente después de cada uso.

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